Sous Vide

Vi elsker alle kage, men man kan også spise andet. Hvis du kigger herind, kan du måske få inspiration til aftensmaden eller lære glæden ved cognac.
Brugeravatar
Filipai
Indlæg: 4141
Tilmeldt: 4. sep 2015, 06:04
Kort karma: 996
Likede indlæg: 7770

Re: Sous Vide

Indlægaf Filipai » 22. nov 2017, 10:59

Vi prøvede lige med en oksestriploin, den kom direkte fra frost, så vakuumpakkede vi den med lidt smør og salt, og så frossen i vandbadet, den fik ca 24 timer. Den var simpelthen så lækker, men kunne sagtens have taget et par timer til.



Myth: Er da lidt interesseret i den opskrift, det lyder virkeligt ikke som om det er rigtigt formuleret eller skrevet, det lyder i hvert fald til at blive en bakteriebombe. Altså sous vide forlænger rigtigt nok holdbarheden, netop fordi man dræber bakterierne under den lange varmebehandling, men flere måneder, det ville jeg næppe holde an på. Prøvede lige for sjov at taste nogle cirka tal ind i noget modelleringsværktøj , og der siger den 18-21 dage, ved max 4 grader. Men det kommer jo igen an på om ens vakuum er tæt, og det er en forudsætning at man hurtigt får kølet kødet af efter det er kommer op af sous vide karret hvis det skal opbevares længe
1
Brugeravatar
Annione
Indlæg: 3634
Tilmeldt: 11. aug 2015, 21:23
Kort karma: 822
Likede indlæg: 7730
Kontakt:

Re: Sous Vide

Indlægaf Annione » 22. nov 2017, 11:13

Filipai skrev:Vi prøvede lige med en oksestriploin, den kom direkte fra frost, så vakuumpakkede vi den med lidt smør og salt, og så frossen i vandbadet, den fik ca 24 timer. Den var simpelthen så lækker, men kunne sagtens have taget et par timer til.



Myth: Er da lidt interesseret i den opskrift, det lyder virkeligt ikke som om det er rigtigt formuleret eller skrevet, det lyder i hvert fald til at blive en bakteriebombe. Altså sous vide forlænger rigtigt nok holdbarheden, netop fordi man dræber bakterierne under den lange varmebehandling, men flere måneder, det ville jeg næppe holde an på. Prøvede lige for sjov at taste nogle cirka tal ind i noget modelleringsværktøj , og der siger den 18-21 dage, ved max 4 grader. Men det kommer jo igen an på om ens vakuum er tæt, og det er en forudsætning at man hurtigt får kølet kødet af efter det er kommer op af sous vide karret hvis det skal opbevares længe


Ja, den kan lyde god nok. Jeg antager de 4 grader er pga. Listeria.
Men hjemme i køleskabet? Det ville jeg ikke turde. Selv mit spritnye og meget gode køleskab skal stå på 3 grader C, for at sikre at der er 5 grader i hele køleskabet.

Er det i hjemmet, uden nogen form for test af bakterier, så ville jeg stadig sige max 1 uge. En fødevarevirksomhed skulle også stille en god risikoanalyse sammen, for at jeg ville sige god for den.
Jeg ville forøvrigt også bede om en kernetemperatur i produktet - ikke i omgivelserne, og den slags udstyr har de færreste nok derhjemme :-D
0
Brugeravatar
Filipai
Indlæg: 4141
Tilmeldt: 4. sep 2015, 06:04
Kort karma: 996
Likede indlæg: 7770

Re: Sous Vide

Indlægaf Filipai » 22. nov 2017, 11:22

Annione skrev:
Filipai skrev:Vi prøvede lige med en oksestriploin, den kom direkte fra frost, så vakuumpakkede vi den med lidt smør og salt, og så frossen i vandbadet, den fik ca 24 timer. Den var simpelthen så lækker, men kunne sagtens have taget et par timer til.



Myth: Er da lidt interesseret i den opskrift, det lyder virkeligt ikke som om det er rigtigt formuleret eller skrevet, det lyder i hvert fald til at blive en bakteriebombe. Altså sous vide forlænger rigtigt nok holdbarheden, netop fordi man dræber bakterierne under den lange varmebehandling, men flere måneder, det ville jeg næppe holde an på. Prøvede lige for sjov at taste nogle cirka tal ind i noget modelleringsværktøj , og der siger den 18-21 dage, ved max 4 grader. Men det kommer jo igen an på om ens vakuum er tæt, og det er en forudsætning at man hurtigt får kølet kødet af efter det er kommer op af sous vide karret hvis det skal opbevares længe


Ja, den kan lyde god nok. Jeg antager de 4 grader er pga. Listeria.
Men hjemme i køleskabet? Det ville jeg ikke turde. Selv mit spritnye og meget gode køleskab skal stå på 3 grader C, for at sikre at der er 5 grader i hele køleskabet.

Er det i hjemmet, uden nogen form for test af bakterier, så ville jeg stadig sige max 1 uge. En fødevarevirksomhed skulle også stille en god risikoanalyse sammen, for at jeg ville sige god for den.
Jeg ville forøvrigt også bede om en kernetemperatur i produktet - ikke i omgivelserne, og den slags udstyr har de færreste nok derhjemme :-D

De fleste har vel et stegetermometer. Men nej, jeg ville heller ikke turde, men det er netop som du siger grundet køleskabet, min køleskab er rimeligt utilregneligt. Men generelt ville jeg heller ikke stå og lave tingene flere uger i forvejen, for at lade det fylde i mit køleskab, det er der slet ikke plads til :D
1
Brugeravatar
Annione
Indlæg: 3634
Tilmeldt: 11. aug 2015, 21:23
Kort karma: 822
Likede indlæg: 7730
Kontakt:

Re: Sous Vide

Indlægaf Annione » 22. nov 2017, 11:30

Filipai skrev:De fleste har vel et stegetermometer. Men nej, jeg ville heller ikke turde, men det er netop som du siger grundet køleskabet, min køleskab er rimeligt utilregneligt. Men generelt ville jeg heller ikke stå og lave tingene flere uger i forvejen, for at lade det fylde i mit køleskab, det er der slet ikke plads til :D


Der er bare ikke så meget vacuum tilbage, efter man har stukket i kødet :-D Medmindre man har pakket MED termometer.

Nej, samme her. Godtnok er skabet stort, men jeg har trods alt ikke et kølerum.
0
Brugeravatar
Filipai
Indlæg: 4141
Tilmeldt: 4. sep 2015, 06:04
Kort karma: 996
Likede indlæg: 7770

Re: Sous Vide

Indlægaf Filipai » 22. nov 2017, 11:45

Annione skrev:
Filipai skrev:De fleste har vel et stegetermometer. Men nej, jeg ville heller ikke turde, men det er netop som du siger grundet køleskabet, min køleskab er rimeligt utilregneligt. Men generelt ville jeg heller ikke stå og lave tingene flere uger i forvejen, for at lade det fylde i mit køleskab, det er der slet ikke plads til :D


Der er bare ikke så meget vacuum tilbage, efter man har stukket i kødet :-D Medmindre man har pakket MED termometer.

Nej, samme her. Godtnok er skabet stort, men jeg har trods alt ikke et kølerum.


Haha nej det er selvfølgelig korrekt, jeg tror alligevel jeg ville ompakke det hvis det var mig der skulle. Altså der er jo enormt meget væske der ryger fra sådan et stykke kød, og tanken om at det skal ligge der og flyde rundt i det i flere uger er jeg ikke liiige til :D
1
Myth
Indlæg: 565
Tilmeldt: 29. dec 2015, 15:10
Kort karma: 15
Likede indlæg: 730

Re: Sous Vide

Indlægaf Myth » 22. nov 2017, 12:14

Denne opskrift jeg havde googlet

Andeconfit - Confit de canard

Der er mange fordele ved at bruge sous vide-teknikken når der skal laves andeconfit, eller confit de canard som er det franske udtryk for denne herlige spise. For det første behøver du ikke at købe andefedt – der er nemlig fedt nok i lårene, når du tilbereder dem sous vide. Og for det andet, så er du sikker på et perfekt resultat – hver gang.

Til opskriften her bruger jeg 5 andelår. Juster selv opskriften hvis du bruger færre eller flere andelår. Jeg anbefaler dog at du laver rigeligt når nu du er i gang. Så gå gerne efter en dobbeltportion.

Jeg har engang lavet 30 andelår der skulle bruges til en herremiddag. Det var en kæmpe succes – og de andelår der var tilovers efter middagen, ja de var ikke svære at komme af med :-)



Du skal bruge

5 Andelår
4 Laurbærblade
1 spsk Peberkorn
1 spsk Timian (frisk eller tørret)
2 spsk Salt
Fremgangsmåde

Put krydderierne i en morter og stød dem godt sammen. Sørg for at alt er knust godt. Frisk timian er at foretrække, da det afgiver olie til blandingen. Dette gør det nemmere at gnubbe blandingen ind i andelårene. Men husk at skylle den friske timian meget grundigt og gerne 2-3 gange. Du vil for alt i verden undgå at der kommer jordbakterier på de rå andelår som skal lægge 1-2 døgn på køl.

Du kan sagtens vælge at give krydderblandingen et pift fra lidt chili og lidt skal fra en citron. Det smager himmelsk. Prøv også nelliker og skal fra en appelsin, hvis det er op til jul. For en kraftigere smag kan du prøve at tilsætte hvidløg til krydderiblandingen.

Mulighederne er mange. Husk at du ikke skal spare på krydderierne. Krydderierne bliver skyllet af før tilberedning. Så krydderiblandingen skal være kraftig nok til at afgive den ønskede smag til andelåret i løbet af de 24-48 timer de står og trækker på køl.

Nu skal krydderblandingen gnubbes ind i andelårene. Giv gerne andelårene lidt massage. På den måde får du gnubbet krydderierne rigtig godt ind i andelårene. Den tid du bruger nu, er godt givet ud senere. Sørg for at der er krydderblanding overalt på andelåret.

Læg andelårene på et fad og dæk dem godt til med film og sæt dem på køl i 24-48 timer.


Når andelårene tages ud af køleskabet, skylles de under den kolde hane. Der må helst ikke sidde krydderier tilbage på andelårene. Krydderiblandingen har gjort sit arbejde og vil ikke gavne den fine smag af confiterede andeår, hvis det får lov at sidde under confiteringen.

Dup andelårene tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke og vakuumpak dem i poser. Om du pakker dem hver for sig i små poser, eller flere andelår i store poser, er op til dig. Men hvis du planlægger at gemme andelårene til fremtidig brug, kan det godt betale sig at pakke dem i hver sin lille pose. Så kan du nøjes med at åbne et enkelt andelår, hvis du er alene en aften eller bare vil have en hurtig snack.

Du behøver ikke at tilsætte smør eller andefedt til poserne. Da de er vakuumpakkede og posen derfor slutter helt tæt om andelåret, vil der være nok fedt i andelåret til at det kan dække hele vejen rundt, således at man får en optimal konfitering.

Andelårene skal have 10-12 timer ved 75 °C


Når andelårene er færdige har du to muligheder.

Hvis du skal spise dem med det samme, tager du andelårene ud af poserne og dupper dem tørre. Tag noget af det klare andefedt fra posen og hæld det på panden. Steg andelårene ved middel/høj varme i cirka 2 min på kødsiden og 5 min på skindsiden. Stegetiden gælder kun hvis du lige har taget andelårene op af vandbadet. Hvis du tager dem ud af køleskabet, skal de have cirka 15 min i alt før de er varmet ordentlig igennem.

Du kan også vælge at lave anderilette. Den opskrift finder du her

Andelårene kan gemmes på køl i op til 3 måneder. Hvis du vil gemme dem i så lang tid er det meget vigtigt at du køler dem ned til 5 °C hurtigst muligt. Dette gøres lettest ved at smide dem i en balje med koldt vand i isterninger. Om vinteren, hvis der er sne i haven, så smider jeg dem derud.

Når du åbner poserne, så vil der være meget fedt og saft fra anden. Dette må du ikke smide ud. Gem det i køleskabet eller frys det ned. Andefedt er velegnet til stegning og giver de brasede kartofler en fantastisk smag. Andefedtet skal også bruges hvis du vil lave anderilette af de confiterede andelår. Kødsaften bruger du næste gang du skal lave brun sovs. Intet går til spilde :-)
0
Brugeravatar
Filipai
Indlæg: 4141
Tilmeldt: 4. sep 2015, 06:04
Kort karma: 996
Likede indlæg: 7770

Re: Sous Vide

Indlægaf Filipai » 22. nov 2017, 12:23

Myth skrev:Denne opskrift jeg havde googlet

Andeconfit - Confit de canard



Der er da ikke noget med de skal i ovnen? Eller noget besværligt, så vidt jeg lige kan læse.
Det eneste er det sidste om at jeg aldrig ville opbevare dem 3 måneder på køl.
Det lyder udover det utroligt lækkert :D Anden bliver dog lavet i ovnen i år, og flæskestegen ryger i sous vide.
0
Brugeravatar
Tricolette
Indlæg: 1674
Tilmeldt: 7. sep 2015, 09:58
Kort karma: 390
Geografisk sted: Himmerland
Likede indlæg: 3883

Re: Sous Vide

Indlægaf Tricolette » 22. nov 2017, 12:36

Myth skrev:Denne opskrift jeg havde googlet

Andeconfit - Confit de canard

Der er mange fordele ved at bruge sous vide-teknikken når der skal laves andeconfit, eller confit de canard som er det franske udtryk for denne herlige spise. For det første behøver du ikke at købe andefedt – der er nemlig fedt nok i lårene, når du tilbereder dem sous vide. Og for det andet, så er du sikker på et perfekt resultat – hver gang.

Til opskriften her bruger jeg 5 andelår. Juster selv opskriften hvis du bruger færre eller flere andelår. Jeg anbefaler dog at du laver rigeligt når nu du er i gang. Så gå gerne efter en dobbeltportion.

Jeg har engang lavet 30 andelår der skulle bruges til en herremiddag. Det var en kæmpe succes – og de andelår der var tilovers efter middagen, ja de var ikke svære at komme af med :-)



Du skal bruge

5 Andelår
4 Laurbærblade
1 spsk Peberkorn
1 spsk Timian (frisk eller tørret)
2 spsk Salt
Fremgangsmåde

Put krydderierne i en morter og stød dem godt sammen. Sørg for at alt er knust godt. Frisk timian er at foretrække, da det afgiver olie til blandingen. Dette gør det nemmere at gnubbe blandingen ind i andelårene. Men husk at skylle den friske timian meget grundigt og gerne 2-3 gange. Du vil for alt i verden undgå at der kommer jordbakterier på de rå andelår som skal lægge 1-2 døgn på køl.

Du kan sagtens vælge at give krydderblandingen et pift fra lidt chili og lidt skal fra en citron. Det smager himmelsk. Prøv også nelliker og skal fra en appelsin, hvis det er op til jul. For en kraftigere smag kan du prøve at tilsætte hvidløg til krydderiblandingen.

Mulighederne er mange. Husk at du ikke skal spare på krydderierne. Krydderierne bliver skyllet af før tilberedning. Så krydderiblandingen skal være kraftig nok til at afgive den ønskede smag til andelåret i løbet af de 24-48 timer de står og trækker på køl.

Nu skal krydderblandingen gnubbes ind i andelårene. Giv gerne andelårene lidt massage. På den måde får du gnubbet krydderierne rigtig godt ind i andelårene. Den tid du bruger nu, er godt givet ud senere. Sørg for at der er krydderblanding overalt på andelåret.

Læg andelårene på et fad og dæk dem godt til med film og sæt dem på køl i 24-48 timer.


Når andelårene tages ud af køleskabet, skylles de under den kolde hane. Der må helst ikke sidde krydderier tilbage på andelårene. Krydderiblandingen har gjort sit arbejde og vil ikke gavne den fine smag af confiterede andeår, hvis det får lov at sidde under confiteringen.

Dup andelårene tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke og vakuumpak dem i poser. Om du pakker dem hver for sig i små poser, eller flere andelår i store poser, er op til dig. Men hvis du planlægger at gemme andelårene til fremtidig brug, kan det godt betale sig at pakke dem i hver sin lille pose. Så kan du nøjes med at åbne et enkelt andelår, hvis du er alene en aften eller bare vil have en hurtig snack.

Du behøver ikke at tilsætte smør eller andefedt til poserne. Da de er vakuumpakkede og posen derfor slutter helt tæt om andelåret, vil der være nok fedt i andelåret til at det kan dække hele vejen rundt, således at man får en optimal konfitering.

Andelårene skal have 10-12 timer ved 75 °C


Når andelårene er færdige har du to muligheder.

Hvis du skal spise dem med det samme, tager du andelårene ud af poserne og dupper dem tørre. Tag noget af det klare andefedt fra posen og hæld det på panden. Steg andelårene ved middel/høj varme i cirka 2 min på kødsiden og 5 min på skindsiden. Stegetiden gælder kun hvis du lige har taget andelårene op af vandbadet. Hvis du tager dem ud af køleskabet, skal de have cirka 15 min i alt før de er varmet ordentlig igennem.

Du kan også vælge at lave anderilette. Den opskrift finder du her

Andelårene kan gemmes på køl i op til 3 måneder. Hvis du vil gemme dem i så lang tid er det meget vigtigt at du køler dem ned til 5 °C hurtigst muligt. Dette gøres lettest ved at smide dem i en balje med koldt vand i isterninger. Om vinteren, hvis der er sne i haven, så smider jeg dem derud.

Når du åbner poserne, så vil der være meget fedt og saft fra anden. Dette må du ikke smide ud. Gem det i køleskabet eller frys det ned. Andefedt er velegnet til stegning og giver de brasede kartofler en fantastisk smag. Andefedtet skal også bruges hvis du vil lave anderilette af de confiterede andelår. Kødsaften bruger du næste gang du skal lave brun sovs. Intet går til spilde :-)


Jeg tror, det er det første markerede, du læser som i ovnen. Men det betyder at de skal have 10-12 timer i sous videkaret ved 75 grader.

Og den med at gemme i køleskabet i op til 3 måneder er mig meget imod.
0
Brugeravatar
Filipai
Indlæg: 4141
Tilmeldt: 4. sep 2015, 06:04
Kort karma: 996
Likede indlæg: 7770

Re: Sous Vide

Indlægaf Filipai » 17. dec 2017, 07:36

Hiver lige denne tråd op i anledningen af jul.

Flæskesteg i sous vide er helt genialt.
Gris ned i pose med lidt salt og peber og 4-5 laurbærblade
6-9 timer ved 59 grader
Stegen duppes helt tør, og bliver gnedet i salt
30 minutter i ovnen ved grill, som gør sværene heeeelt sprøde.
:ivrig:
1
Brugeravatar
Tricolette
Indlæg: 1674
Tilmeldt: 7. sep 2015, 09:58
Kort karma: 390
Geografisk sted: Himmerland
Likede indlæg: 3883

Re: Sous Vide

Indlægaf Tricolette » 17. dec 2017, 08:47

Filipai skrev:Hiver lige denne tråd op i anledningen af jul.

Flæskesteg i sous vide er helt genialt.
Gris ned i pose med lidt salt og peber og 4-5 laurbærblade
6-9 timer ved 59 grader
Stegen duppes helt tør, og bliver gnedet i salt
30 minutter i ovnen ved grill, som gør sværene heeeelt sprøde.
:ivrig:


Jeg har 2 gange lavet den, hvor sværden var skåret fra og i en pose for sig. De fik 5 timer i vandet og derefter i ovnen ved 200° indtil de var sprøde.
Stegen fik selv 8-10 timer og derefter i ovnen i ca 20 minutter.
Kødet bliver vildt mørt og saftigt :ivrig:
Senest rettet af Tricolette 19. dec 2017, 10:48, rettet i alt 1 gang.
0
Brugeravatar
Skorstenen
Indlæg: 4851
Tilmeldt: 23. maj 2016, 15:58
Kort karma: 544
Likede indlæg: 8751

Re: Sous Vide

Indlægaf Skorstenen » 19. dec 2017, 09:23

Tricolette skrev:
Filipai skrev:Hiver lige denne tråd op i anledningen af jul.

Flæskesteg i sous vide er helt genialt.
Gris ned i pose med lidt salt og peber og 4-5 laurbærblade
6-9 timer ved 59 grader
Stegen duppes helt tør, og bliver gnedet i salt
30 minutter i ovnen ved grill, som gør sværene heeeelt sprøde.
:ivrig:


Jeg har 2 gange lavet den, hvor sværden var skåret fra og i en pose for sig. De fik 5 timer i vandet og derefter i ovnen ved 200° indtil de var sprøde.
Steffen fik selv 8-10 timer og derefter i ovnen i ca 20 minutter.
Kødet bliver vildt mørt og saftigt :ivrig:


:8: :8:
0
Brugeravatar
Tricolette
Indlæg: 1674
Tilmeldt: 7. sep 2015, 09:58
Kort karma: 390
Geografisk sted: Himmerland
Likede indlæg: 3883

Re: Sous Vide

Indlægaf Tricolette » 19. dec 2017, 10:49

Skorstenen skrev:
Tricolette skrev:
Filipai skrev:Hiver lige denne tråd op i anledningen af jul.

Flæskesteg i sous vide er helt genialt.
Gris ned i pose med lidt salt og peber og 4-5 laurbærblade
6-9 timer ved 59 grader
Stegen duppes helt tør, og bliver gnedet i salt
30 minutter i ovnen ved grill, som gør sværene heeeelt sprøde.
:ivrig:


Jeg har 2 gange lavet den, hvor sværden var skåret fra og i en pose for sig. De fik 5 timer i vandet og derefter i ovnen ved 200° indtil de var sprøde.
Steffen fik selv 8-10 timer og derefter i ovnen i ca 20 minutter.
Kødet bliver vildt mørt og saftigt :ivrig:


:8: :8:


Okay - hvis nu grisen hed Steffen? :fløjt:
0

Tilbage til "Mad og drikke"